嵐山町web博物誌・第4巻「嵐山町の原始・古代」
4.古代の食卓
ご飯とおかず
米を食べるようになってから、主食と副食、つまりご飯におかずの取り合わせという献立が定着したようです。焼く、蒸す、茹でるといった基本の加熱調理以外にも、和える、煮込むなど、いわゆる「料理」の種類も増えました。これには、醤（ひしお）（味噌・醤油の原形）や酢の普及が大きく貢献しているとみられます。けれどもまだ味付けに趣向を凝らすことはあまりなかったようで、塩・酢・醤を各自が好みでつけて食していました。この時代の食事は、一日二食が通常でした。箸の使用が一般化したのも平安時代頃のことです。
- 奈良時代の須恵器（鳩山窯跡群出土、鳩山町教育委員会蔵）
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鳩山窯跡群からは、須恵器の坏や椀、皿、壺、甕類などが生産されていました。火にかけて煮炊きする器はもっぱら土師器が用いられました。この他、木製の容器や曲げ物、柄杓や箸なども存在したことが知られています。
- カマド（常陸風土記の丘）
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炊事には竪穴住居内の一隅に設けられたカマドが使われました。
- そのまま残っていたカマド（群馬県村主遺跡、群馬県埋蔵文化財調査事業団提供）
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石組のカマドに羽釜が掛かった状態で発見されました。羽釜の周囲は石や土器片で塞いで炎が漏れるのを防いだようです。
貴族の食事、庶民の食事
一日二食、一汁一菜
都には全国の特産品が税として届きます。おかげで、貴族の食卓のメニューは多彩なものでした。果実やチーズに類する乳製品のデザートまで登場します。餅菓子やかりん糖のような揚げ菓子もあります。宴会の席では、台盤（だいばん）という銘々のテーブルに贅を尽くした山海の珍味がずらりと並べられました。
かたや農民、庶民の食卓はというと、何とも質素なものです。米を作ってもあらかた税にとられてしまうので、主食はむしろ麦、粟（あわ）、黍（きび）、稗（ひえ）などの雑穀です。腹がもたないので間食をとりますが、それでもカロリーは不足気味でした。
- 庶民の食事（再現）
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造東大寺司で下働きした駈使丁は、一日あたり、黒米（玄米）2升、（今の約8合に相当）と塩、酒糟、海藻が支給されたという記録が残っています。ここでは稗ご飯と青菜入りの汁、ワラビ、塩少々という食事を想定してみました。
- 下級役人の食事（再現）
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主食は玄米です。副食としてシジミの汁、焼き魚、青菜のおひたしがつきます。調味料は塩です。貴族の食事に比べると質素なものでした。
- ある日の貴族の食卓の再現（奥村彪生氏・奈良文化財研究所提供）
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主食は蓮の実入りご飯（前列左、後列左は蓮の葉に包んだもの）。副食には山海の珍味が並びます。鮑、海鼠、蛸などは干したものを水で戻して調理しました。味付けはあっさりとしたものが多く、醤油に似た醤や塩（前列中央）の調味料で食しました。また、発酵食品である漬け物（後列右）や醢と呼ばれる鹿肉の糀入り塩辛（後列右から2番目）、乳製品の蘇（2列左端）などもみられます。食器は、ふだんは漆器、特別な日には金属製が用いられました。
長屋王の食卓
天武天皇を祖父にもち、謀略に陥るまでは当代きっての貴族であった長屋王。邸宅跡の発掘調査で出土した膨大な量の遺物は、どれもが第一級の資料となっています。その中に、王に届けられた食料品の荷札「木簡」があります。
これは貴重な発見でした。長屋王家の台所を、僅かながらも勝手口からのぞき込むようなものだからです。料理に油を用いていたことや、王が牛乳を飲んでいたことがわかりました。茄子や瓜の粕漬なども目を引きます。極めつけが夏に氷室（ひむろ）から取り寄せた氷です。日中、冷たい飲物で涼をとったか。それとも宴会で酒のオンザロックが振舞われたのか…。興味は尽きません。
- 長屋王邸出土の木簡（奈良文化財研究所提供）
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全国32カ国から長屋王邸に送られた品物の荷札として用いられた木簡の出土により、当時の長屋王家の優雅な暮らしぶりが具体的に明らかとなりました。
- 長屋王邸復原模型（奈良文化財研究所提供）
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築地や溝で囲まれた敷地は4町（67,000m2）にもなります。内部も板塀で区画され、多くの建物が並びます。日常生活や執務のための大勢の使用人のほか、職人までもが住み込んでいたようです。
- 長屋王邸に諸国からもたらされた品々
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木簡に記された文字のうち、阿遅＝鯵、月昔（ほじし）・干宍＝干肉、年魚＝鮎、槲（かしわ）は樹皮が染料として用いられました。